Kaluwihan lan Kekurangan Saben Pektin, Karagenan lan Pati Jagung Modifikasi

Kaluwihan lan kekurangan saben pektin, karagenan lan pati jagung modifikasi

Pektin minangka polisakarida sing diekstrak saka woh-wohan lan sayuran sing bisa mbentuk gel kanthi gula ing kahanan asam. Kekuwatan gel pektin dipengaruhi dening faktor kayata esterifikasi, pH, suhu lan konsentrasi gula. Permen lembut pektin ditondoi kanthi transparansi sing dhuwur, rasa alus lan ora gampang bali menyang pasir.

Pektin bisa dipérang dadi High Methoxyl Pectin lan Low Methoxyl Pectin miturut derajat esterifikasi metil. Sistem gel pektin ester dhuwur kanggo nyukupi kondisi dhasar pembentukan gel kanggo pH 2.0 ~ 3.8, barang padhet larut 55%, lan mengaruhi pembentukan gel lan kekuatan faktor ing ngisor iki:
- Kualitas pektin: kualitas apik utawa ala langsung mengaruhi kemampuan mbentuk gel lan kekuatan; lan
- Isi pektin: sing luwih dhuwur isi pektin ing sistem, luwih gampang kanggo mbentuk zona naleni antarane saben liyane lan luwih apik efek gel;
- Isi lan jinis barang padhet larut: isi lan jinis barang padhet larut sing beda, kompetisi kanggo molekul banyu sing beda derajat intensitas, pembentukan gel lan kekuatan efek sing beda;
- Durasi suhu lan tingkat cooling: tingkat cooling digawe cepet kanggo ngurangi suhu tatanan gel, ing nalisir, suhu sistem kanggo dangu ing suhu rada luwih saka suhu gel bakal mimpin kanggo munggah ing suhu tatanan gel.

Sistem pektin ester rendah lan pektin ester dhuwur padha, kahanan pembentukan gel pektin ester rendah, suhu gel, kekuatan gel, lan liya-liyane uga tundhuk faktor watesan ing ngisor iki:
- Kualitas pektin: kualitas apik utawa ala langsung mengaruhi kemampuan lan kekuatan mbentuk gel.
- Nilai DE lan DA saka pektin: nalika nilai DE mundhak, suhu pembentuk gel mudhun; nalika Nilai DA mundhak, suhu gel-mbentuk uga mundhak, nanging Nilai DA dhuwur banget, kang bakal mimpin kanggo suhu gel-mbentuk ngluwihi suhu titik nggodhok saka sistem, lan nggawe sistem wangun pre-gel langsung;
- Isi pektin: nambah isi, kekuatan gel lan kenaikan suhu pembentukan gel, nanging dhuwur banget bakal nyebabake pembentukan pre-gel;
- Konsentrasi Ca2+ lan agen chelating Ca2+: konsentrasi Ca2+ mundhak, kekuatan gel lan kenaikan suhu gel; sawise tekan kekuatan gel optimal, konsentrasi ion kalsium terus nambah, kekuatan gel wiwit dadi rapuh, ora pati roso lan pungkasanipun mbentuk pre-gel; Agen chelating Ca2 + bisa nyuda konsentrasi efektif Ca2 +, nyuda risiko pambentukan pra-gel, utamane nalika sistem kasebut nduweni isi padhet sing luwih dhuwur.
- Isi lan jinis padhet larut: isi padhet larut dhuwur, kekuatan gel mundhak lan suhu gel mundhak, nanging gampang banget kanggo mbentuk pre-gel; lan macem-macem jinis bakal mengaruhi pektin lan Ca2 + kemampuan naleni derajat beda.
- Nilai pH sistem: nilai pH kanggo tatanan gel bisa ana ing kisaran 2.6 ~ 6.8, nilai pH sing luwih dhuwur, luwih akeh ion pektin utawa kalsium sing dibutuhake kanggo mbentuk kualitas gel sing padha, lan ing wektu sing padha, bisa nggawe suhu tatanan gel luwih murah.

Karagenan minangka polisakarida sing diekstrak saka rumput laut sing dadi gel elastis lan transparan ing suhu sing sithik. Kekuwatan gel karagenan dipengaruhi dening faktor kayata konsentrasi, pH, suhu lan konsentrasi ion. Candy alus karagenan ditondoi kanthi elastisitas sing kuat, kateguhan sing apik lan ora gampang larut. Karagenan bisa mbentuk gel kanthi elastisitas sing apik lan transparan sing dhuwur ing suhu sing kurang, lan bisa tumindak kanthi protein kanggo nambah nilai nutrisi lan stabilitas fudge.

Karagenan stabil ing kahanan netral lan alkalin, nanging ing kahanan asam (pH 3,5), molekul karagenan bakal rusak, lan pemanasan bakal nyepetake tingkat degradasi. Karagenan bisa mbentuk gel ing sistem banyu kanthi konsentrasi 0,5% utawa luwih, lan ing sistem susu kanthi konsentrasi nganti 0,1% nganti 0,2%. Karagenan bisa tumindak karo protein, lan asil gumantung saka titik isoelektrik protein lan nilai pH larutan. Contone, ing omben-omben netral, karagenan bisa mbentuk gel sing ringkih karo protein susu supaya bisa njaga suspensi partikel lan nyegah deposisi partikel kanthi cepet; karagenan uga bisa digunakake kanggo mbusak protein sing ora dikarepake ing sistem kanthi tumindak karo protein; sawetara karagenan uga nduweni fungsi kanggo mbentuk deposisi flocculent saka protèin lan polisakarida kanthi cepet, nanging deposisi iki gampang disebarake maneh ing aliran banyu. Deposition gampang redispersed ing aliran.

Pati jagung modifikasi yaiku jinis pati jagung sing wis diolah kanthi fisik utawa kimia kanggo mbentuk gel elastis lan transparan ing suhu sing sithik. Kekuwatan gel saka pati jagung sing dimodifikasi dipengaruhi dening faktor kayata konsentrasi, pH, suhu lan konsentrasi ion. Fondant pati jagung Denatured ditondoi kanthi elastisitas sing kuat, ketangguhan sing apik lan ora gampang bali menyang pasir.

Pati jagung sing diowahi bisa digunakake ing kombinasi karo gel adhedhasar tanduran liyane kayata pektin, permen karet xanthan, permen karet akasia, lan sapiturute, supaya bisa nambah tekstur lan sifat sensori fudge. Pati jagung sing diowahi bisa nambah viscoelasticity lan fluidity fondant, ngurangi risiko pre-gelation lan struktur gel sing ora stabil, nyepetake wektu pangatusan utawa pangatusan lan ngirit energi.